DRUM 岡山聡一郎

Chef

岡山聡一郎 DRUM

1991年、愛知県生まれ。名古屋と都内のフレンチ料理店で経験を積み、2022年2月に名古屋市・吹上にワインバー「DRUM（ドラム）」をオープン。フレンチを主体としたジャンルにとらわれないアラカルト料理と、自然派ワインのペアリングを提供する。

Interview

シェフインタビュー

見た目だけじゃない。
手にして気づく本当の力

料理の道に入った18歳の頃、修業先のフレンチレストランで出合った〈ココット・オーバル〉と〈ココット・ロンド〉。初めて目にしたル・クルーゼは、「ビジュアルがかっこよくて、いつかお店に置きたいと思ったんです」と岡山聡一郎さん。興味を引かれ、実際に使ってみて、その便利さは忙しい厨房でこそ強く実感した。「まかないを作るときに野菜や肉など仕込みの端材を入れておくと、ランチ前にはちょうど出来上がっている。放っておけるってすごく助かるんです」仕込みの間も火に任せておける安心感が、仕事のリズムを整えてくれる。

日々の現場で実感する
ル・クルーゼの頼もしさ

「火の入りが早く、保温性も高い。だから、ル・クルーゼはおいしい料理を作りたいときに本当に頼りになります」と話す岡山さん。長時間かかる料理も、ぐんと短い時間で完成する。「8時間煮込むような料理も、圧倒的に時短。水分もたくさん加えなくてもよくて、素材だけで味が決まるんです」まかないの炊飯にもよく使うそうで、「びっくりするほどおいしく炊けるんですよ」と語る。煮込みから炊飯まで、ひとつで何役もこなす。忙しい日常にこそ手元に置きたい、心強い一台だ。

伝統を守るという姿勢こそが、100年先に遺るレシピを育てる礎になる

「100年遺したいレシピ」というテーマに向き合うなかで、岡山さんが改めて考えたのは、料理人として“伝える”ことの意味だった。「新しい料理を生み出すのも大切ですが、僕たちがやらなきゃいけないのは、“あるべき伝統を伝えていくこと”」フランス料理を学び、今なおクラシックに向き合う立場から、その重要性を感じているという。今回選んだ「ガルビュール」も、南西フランスに古くから伝わる伝統的な郷土料理。「料理は時代とともに味やスタイルが変わるもの。でも、それが“良い変化”なのか、“本質のすり替え”なのかは、常に問われるべきだと思うんです」

第1弾レシピ

ガルビュール

野菜や豆をじっくり煮込んだフランス南西部の田舎風スープ。家庭では残り野菜を炒めて作る“お袋の味”。具材は、野菜も肉もお好みのものでOK。肉を添えると、ごちそう感がぐっと増す。さらに、旨みが凝縮したスープで仕上げる「味噌煮込みうどん」もぜひ。

使用製品

材料 (4〜5人分)

パプリカ…1個
ズッキーニ…1本
なす…2本
玉ねぎ…1個

にんじん…1本
いんげん…8〜10本
しいたけ…4枚
カタローニャ（チコリーの一種）…1/2株^*1

菊芋…2個^*1
にんにく…2片
ブロックベーコン…50g
ラード…大さじ1^*2

白いんげん豆（水煮）…150g
ブイヨン…1000ml^*3
タイム…ひとつまみ^*4
塩…適量

※1 キャベツ、にんじん、玉ねぎ、白いんげん豆が基本。そのほかの野菜や肉はお好みで。 ※2 ラードの代わりにオリーブオイルでもOK。ただ、動物性油脂で野菜を炒めるのが本来のスタイル。野菜だけでも、脂のコクが加わることで味に深みが出る。 ※3 コンソメでも代用可 ※4 ドライでも代用可

〈鴨肉のコンフィ〉

骨付きの鴨肉…1本
塩…ひとつまみ

にんにく…1片
タイムやローズマリーなどのハーブ…適量

〈味噌煮込みうどん〉

さぬきうどん（ゆで）…2玉
八丁味噌…大さじ2〜3（好みで加減）

油揚げ…1枚
しいたけ…2枚

長ねぎ…1/2本
かまぼこ…4枚

作り方

下準備

パプリカは乱切りにする。
ズッキーニとなすは1cm幅の半月切りにする。
玉ねぎとにんじんは1cm角に切る。
いんげんは3cm幅に切る。
しいたけは軸を落として薄切りにする。
カタローニャは3cm幅のざく切りにする。
菊芋は皮を剥いて一口大に切る。
にんにくは潰して粗みじん切りにする。
ベーコンは幅、厚さ1cmほどの拍子木切りにする。
骨付きの鴨肉に塩、潰したにんにく、タイム、ローズマリーをまぶして冷蔵庫で一晩おいてマリネする。鍋にラード（分量外：鴨肉全体が浸る程度）をたっぷりと注ぎ、弱火で熱して70〜80℃を保つ。熱した油に鴨肉を入れ、ごく弱火で6時間ほど加熱してじっくりと火を通す。
※鴨肉が手に入りにくい場合は、鶏もも肉のソテーでも代用できる。ソテーにする場合は、フライパンに油（分量外）入れ中火で熱し、鶏肉の皮を下にして並べる。塩（分量外）を振り、皮がパリッとするまで焼く。裏返して3〜5分ほど火を通す。

鍋にラード、にんにくを入れて弱火で加熱し、香りが立ったらベーコンを加えて中火で焼き色を付ける。
パプリカ、ズッキーニ、なす、玉ねぎ、にんじん、いんげん、しいたけ、カタローニャ、菊芋を加えてさっと混ぜ、油をなじませて塩を振る。中弱火にしてフタをし、野菜がしんなりするまで10分ほど蒸し煮にする。
白いんげん豆、ブイヨン、タイムを加える。軽く混ぜて再びフタをし、玉ねぎが透き通り、野菜が好みのやわらかさになるまで弱火で煮込む。
火を止めてタイムを取り除き、塩で味を調える。
鴨のコンフィを電子レンジ（600W）で3分ほど加熱して温め、フライパンに油（分量外）を入れ中火で熱して、皮面をパリッと焼く。
4.を器に盛り、鴨のコンフィをのせる。

〈味噌煮込みうどん〉

下準備

油揚げは短冊切りにする。
しいたけは薄切りにする。
長ねぎは斜め切りにする。
かまぼこは1cm幅に切る。

鍋に残ったガルビュールのスープを中火で温め、八丁味噌を溶き入れる。
スープが沸騰したら、油揚げ、しいたけ、長ねぎ、かまぼこを加える。
再び沸いたらアクを取り、弱火にしてうどんを加え、麺が温まるまで煮る。

第2弾レシピ

ラタトゥイユ

料理教室でも好評だったという定番の副菜。野菜は小さくしすぎず、それぞれの食感が残るように仕上げるのが、おいしさの秘訣。

クラシックへの敬意が滲む、受け継いだレシピ

「料理人は、料理を通して記憶や文化をつないでいく存在だと、修業時代に教わりました」そう語る岡山さんが提案するのは、南仏の煮込み料理・ラタトゥイユ。「夏野菜はもちろん、ごぼうやれんこんを入れてもおいしい。ざっくり、あまり丁寧に作らないほうが旨みが出るんです」受け継いだ味を、自分なりに守りながら、未来へとつないでいく。そんな料理との向き合い方こそが、“100年先に遺す”ということなのかもしれない。