中華可菜飯店
五十嵐 可菜
Chef
五十嵐 可菜 中華可菜飯店
1991年、北海道生まれ。四川料理店でのアルバイトをきっかけに中華料理の魅力に目覚め、卒業後は上京して複数の中華料理店で経験を積む。その後「中華可菜」名義でのケータリング活動をスタートし、2021年、東京・永福町に「中華可菜飯店（チュウカカナハンテン）」をオープン。「健全でヘルシーな中華料理」をコンセプトに、旬の食材をふんだんに使った月替わりのコース料理を提供する。
Interview
シェフインタビュー
時間をかけて馴染んでいく
ものにこそ、愛着が生まれる
五十嵐可菜さんにとって、道具選びのいちばんの基準は「長く使えること」。中華料理を専門にする料理人として、日々鍋を扱うなかで、洋服も道具も“使い込むことで味が出る”という。そんな価値観の延長にあるのが、ル・クルーゼ。手に馴染むのは、5年以上愛用している〈ココット・オーバル〉だ。「丸型も好きなんですけど、つい手が伸びるのはオーバル。深さがあるので、4〜5人分のまかないにもぴったりなんです」
まかない上手は、
いい道具から
ル・クルーゼとの出合いは、結婚式のビンゴ大会だった。鮮やかなカラーに目を奪われ、「当たったらいいな」と思った記憶が、いまも心に残っているという。料理を始めた頃、最初の調理器具を迷うなかで、「ル・クルーゼなら知っている」と思い、煮込み料理用に自ら購入した。「知人がパテを作っていたり、使い方の幅広さに驚いたんです」中華料理では中華鍋が主役だが、まかないではル・クルーゼの出番が多い。「蒸し焼きに使うと素材の味が引き立つし、煮込みでは全体に熱が行き渡って、肉も野菜もふっくらやわらかくなります。食材をそのまま生かせるところが好きなポイントです」仕込みの合間に作るまかないこそ、鍋の実力が問われる瞬間だ。
記憶を変えた一杯を、次の時代へ手渡したい
今回、五十嵐さんが「100年遺したいレシピ」に選んだのは、タイで味わった一杯をもとに生まれた、店の定番でもあるお粥。子どもの頃、五十嵐さんにとってお粥は、“風邪をひいたときに食べるもの”だったという。そんなイメージを覆したのが、タイで出合ったお粥だった。「ちゃんとお腹を満たしてくれる“立派な一品”でした。そのイメージの変化がとてもおもしろくて。そんな発見とおいしさを、次の時代にも届けていけたらと思いました」
第1弾レシピ
ジャスミンライスのお粥
タイのお粥「ジョーク」に着想を得た一杯。ジャスミンライスを砕くことで、さらりと軽やかな口あたりに。やさしくお腹を満たす、滋味深いご馳走粥。
使用製品
材料（3〜4人分）
- ジャスミンライス…100g
- 水…1000ml*1
- 塩…7g
- 干し貝柱…15g
- 真鯛（刺身用さく）…4枚（約50g）*2
- 菜の花…30g*3
- フライドオニオン…少々
- チャービル（飾り用）…少々*4
作り方
下準備
- 干し貝柱は前日に100ml(分量外)の水で戻しておく。
- ジャスミンライスはたっぷりの水で40分ほど浸し、ざるにあげて水気を切る。全体が細かくなるまで麺棒などで砕く。
- 菜の花は粗みじん切りにする。
- 真鯛は薄くスライスする。
- 鍋にジャスミンライス、水、干し貝柱の戻し汁、ほぐした貝柱を入れて中火で加熱する。5〜6分ほど火にかけ沸騰したらアクを取り、弱火で全体がもったりするまで12分ほど煮る。途中、鍋底を混ぜる。
- 火を止めて塩と菜の花を加えて混ぜ、真鯛のスライスをのせてフタをし、3分ほど余熱で火を入れる。
- 器に盛り、チャービルとフライドオニオンを飾る。
第2弾レシピ
エビとごぼうの春巻き
パリッ。サクッ。カラッと揚がった春巻きから立ち上る香ばしさ。ぷりっと弾けるエビ、ほくほくのごぼう、実山椒のアクセントが効いたあつあつ至福の一品。 季節に合わせて、包む野菜を変えて。
揚げ物だっておまかせ。今日は春巻きが主役
煮込みも、揚げ物も。ひとつの鍋で、料理の幅は広がる。ル・クルーゼの頼もしさを日々実感しているという五十嵐さんが選ぶもう一品は自身もよく作る春巻き。 もともと春巻きは、春の食材を包む縁起物として中国で親しまれてきた料理。「春巻きは、何を巻いてもおいしくて、それぞれが自由に楽しめるところが好きです。食べる人の幸せを願う食べものが、国を越えて、今では自由な料理として親しまれている。それがとても素敵だと思いました」では、春巻きを五十嵐さん流に仕上げるには？「春巻きは、海鮮やお肉など、“ひとつでもうれしくなる食材”が入っていると、ぐっと特別な一品になります。」具材は、ごぼうやれんこん、切り干し大根など、水分の少ないものを組み合わせるのがポイント。揚げ油には、ほんのり甘く香るこめ油がおすすめ。
使用製品
材料（2本分）
- エビ（生）…60g
- 豚の背脂…15g*1
- 実山椒…少々
- しょうゆ…小さじ1/2
- 太白ごま油…小さじ1/2
- 春巻きの皮…2枚
- ごぼう…約1/2本
- 酢…少々（ごぼうのあく抜き用）
- 花椒塩…少々*2
- こめ油…適量（揚げ用）
作り方
下準備
- ごぼうは皮をこそげて薄くスライスし、酢水（水500ml:酢大さじ1）に10分ほどさらし、ざるに上げて水気をよく切る。
- エビはむき身にして1cm幅に切る。
- 豚の背脂は包丁で細かくたたく。
- ボールにエビ、豚の背脂、実山椒、しょうゆ、太白ごま油を入れて混ぜる。
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春巻きの皮の上にごぼうを広げ、その上に1.の餡を40gほどのせる。具を包むように手前の皮を被せて、空気を抜くようにきつく巻き、左右の皮を内側に折りたたむ。そのままくるくると巻き、水を塗って留める。
※きれいに仕上げるため、巻く前に春巻きの皮の表裏を確認する。角を軽く折り、親指と人差し指でなぞって、すべりのよい面を内側にする。 - 鍋にこめ油を入れ、170℃に熱して春巻きを揚げる。こんがりと色づいたら取り出し、花椒塩を添える。
