kermistokyo
NOBU
Chef
NOBU kermistokyo
ジョエル・ロブションなどを経て、2018年にポップアップレストラン「kermis」をスタートさせ、日本各地を飛び回るノマドシェフに。2024年 11月には、世界中からトップシェフが集結した食の祭典『Off Menu HongKong』に参加。自分よりも食材と生産者を前面に出したいという信念から、本名ではなく通称のNOBUを名乗る。目黒「Un jour」でのシェフを経て、満を辞して2022年5月に「kermistokyo（ケルミストーキョー）」をオープンさせた。
Interview
シェフインタビュー
世界の料理に合う万能選手は、
旅する料理人の味方
NOBUさんがル・クルーゼと出合ったのは15年以上前の修行先でのこと。「まず見た目がかっこいいし、使ってみたらどんな料理にも使えるのが便利で。気に入ったので、自分のためにも購入しました」。それ以来、この鍋でアクアパッツァから肉じゃがまで、ありとあらゆる料理を作ってきた。旅先で出合った様々な料理のエッセンスを取り入れ、自分の店やポップアップで披露してきた彼を支える道具のひとつだ。
キッチンを彩る色合いと
頑丈でメンテナンスしやすい
安心感
どんな場所でもどんな道具でも、自分らしい料理を編み出すNOBUさんにとって、カラフルで頑丈、かつサイズのバリエーションが豊富なル・クルーゼは心強い存在だ。「深さや色のバリエーションが豊富なので、シーンによって使い分けられます。旅先で手に入れた現地の食材に合わせてメニューを選ぶように、ル・クルーゼに合わせて料理を考えるのも楽しみの一つです」と語ってくれた。
食事のシメにみんなで鍋を囲む、手軽に絶品イスラエル料理
旅先でさんざん食事を楽しんだあとに、イスラエルのファミリーがシメとして作ってくれたのがシャクシュカだったのだそう。イスラエルの伝統料理であるシャクシュカはトマトを使うレシピも多いのですが、NOBUさんが気に入ったのはオリーブオイルだけのごくシンプルな作り方。「食事のシメのような感覚で、満腹でもするする入っていってしまう。みんなで鍋から直接食べる、まさに”同じ釜の飯を食う”スタイルは世界共通だと感じて嬉しかったんです」とNOBUさん。
第1弾レシピ
シャクシュカ
旅先で出合った卵料理・シャクシュカ。青唐辛子とクミンが香る目玉焼きを崩し、パンを浸して食べる。簡単でシンプル、でもクセになる味わい。
使用製品
材料(３〜４人分)
- 卵…4〜6個
- オリーブオイル…大さじ3
- ニンニク…1片分
- クミンパウダー…2g
- 青唐辛子…1〜2本*1
- 塩…少々
- 黒こしょう…少々
作り方
下準備
- にんにくは薄く、青唐辛子は1cmほどにスライスする。
- 鍋にオリーブオイルを弱火で熱し、にんにくと青唐辛子、クミンパウダーを香りが立つまで炒める。焦がさないように注意する。
- 火を少し弱め、卵をそっと割り入れる。
- 白身が少し固まり始めたら、半熟になるまで様子を見ながら弱火で焼く。
- 火を止めて、塩・黒こしょうで味を調える。
第2弾レシピ
クレームブリュレ
フランスの伝統的なデザートも、ル・クルーゼの鍋を使えばみんなで好きなだけお皿によそって食べられる賑やかな一品に。
フランスを代表するクラシックなデザートを、
自分らしくアレンジして楽しむ。
「ル・クルーゼだから、オーブンからテーブルまで、移し替えずに提供できる。クレームブリュレはみんなが知っているフランスを代表するデザートだからこそ、ここからさらに100年後まで遺ってほしいと考えて選びました。ローストナッツやキャラメリゼしたフルーツなど好みのトッピングや具材で自分らしいおいしさを見つけてください」NOBUさんが今回選んだのは、熟したバナナを燻製させたもの。カラメルの香ばしさと卵の優しい甘さに、薫香が加わってひときわシックな味わいの一品となった。
使用製品
材料(3〜4人分)
- 生クリーム…200ml
- 牛乳…50ml
- 卵黄…3個分
- きび砂糖…30g*2
- バナナ…1本*1
- バニラビーンズ…1/2本
- トッピング用きび砂糖…適量*2
〈燻製用の材料・道具〉*3
- 燻製チップ（桜・ナラなどお好みで）
- 燻製器または鍋と網＋アルミホイル
作り方
下準備
- 皮をむいたバナナを縦半分にカットし、表面の水分をキッチンペーパーで軽く拭く。
- 弱火で10〜15分、バナナを軽く色づく程度に燻製する。燻製器が鍋型の場合、底にスモークチップを適量置き、アルミホイルを敷いた網をセットし、中火で煙が出るまで加熱する。
- 網の上にバナナを並べてフタを閉じ、温燻（50〜80℃）で10〜15分ほど燻製する。表面が少し飴色になり、香りが移ればOK。
- 火を止めて、フタをしたまま5分ほど蒸らす。
- 熱が落ち着いたら、燻製機から出したバナナにラップをして冷蔵庫で一晩寝かせると香りがなじむ。
- 燻製したバナナを、フォークで潰してピューレ状にする。
- オーブンを160℃に予熱する。
- ボールに卵黄と砂糖を入れて白っぽくなるまで泡立て器でよく混ぜる。
- 牛乳と生クリーム、バニラビーンズを鍋に入れ弱火で温め、沸騰直前で火を止める。
- 1.のボールに2.を少しずつ加えながら混ぜる。卵が固まらないように注意する。
- ピューレ状の燻製バナナを加え、よく混ぜる。
- 一度こし器などで濾して滑らかにし、鍋に入れる。
- バットに鍋を置き、バットの半分〜7分目くらいまでお湯を張って、160℃のオーブンで約30〜35分湯煎焼きする。
- 表面が軽く揺れるくらいに固まったらオーブンから出す。粗熱を取り、冷蔵庫でしっかり冷やす（2時間以上）。
- 食べる直前に表面にきび砂糖を振り、バーナーでキャラメリゼする。
