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白身魚のクネルとエビのソース添え
フランスのリヨンを代表する魚料理です。ふわふわとした魚のすり身と濃厚なソースがよく合います。今回は出汁用のエビの身をクネルの材料として使用しています。
- 使用製品・・・シグニチャー ココット・ロンド 24cm
- 調理時間 ・・・2時間未満
材料
(6人分)
〈エビのソース〉
有頭エビ・・・200g (身：約80gは白身魚のクネル用に残しておく)
酒・・・大さじ1
片栗粉・・・大さじ1と1/2
玉ねぎ・・・2個
セロリ・・・1/2本
にんじん・・・1本
にんにく・・・１片
サラダ油・・・大さじ2
(A)
ブランデー・・・50ml
白ワイン・・・200ml
エストラゴンの酢漬け・・・2本 (なくても可／エストラゴン：2本と酢：小さじ1で代用も可能)
フュメ・ド・ポワソン・・・150ml
白胡椒・・・少々
トマトペースト・・・大さじ1と1/3
バター・・・80g
小麦粉・・・大さじ1
塩・・・少々
〈白身魚のクネル〉
白身魚・・・200g (鯛やスズキなど)
エビの身・・・80g (ソースで残しておいた分)
卵白・・・3個分
塩・・・ひとつまみ
下準備
- 白身魚は皮や骨を取り、水分を拭き取る。２cm幅に切り、冷蔵庫で冷やしておく。
- 有頭エビは酒と片栗粉でよく洗い、水でゆすぐ。殻を剥き、身とその他に分けておく。身(約80g)は背ワタを取り、冷蔵庫で冷やしておく。
- 卵白も冷蔵庫で冷やしておく。
- エストラゴンの酢漬けは粗めに刻んでおく。
- 玉ねぎ、にんじん、にんにくは皮を剥き、粗めのみじん切りにする。セロリは筋を取り、同じく粗めのみじん切りにする。
- オーブンは180℃に予熱しておく。
作り方
〈エビのソース〉
- 鍋にサラダ油を入れ、エビの殻を潰しながら中火で2分ほど炒める。玉ねぎ、セロリ、にんじん、にんにくを加え中火で5分ほど、玉ねぎが透明になるまで炒める。
- (A)を加え、中火で沸騰手前まで加熱し、都度アクを取り除く。弱火にし、沸騰しない程度の状態を保ちつつ15分ほど煮る。ザルなどでしっかりこし、殻は取り除く。
- 鍋を綺麗に洗い、バターと小麦粉を入れ、弱火で熱しながらよく混ぜる。2.のスープを加えまんべんなくとろみが出るまで、泡立て器で素早く混ぜる。塩で味を調える。
※保存容器などに入れておけば冷蔵庫で3日間ほど保存可能。グラタンソースやピザソースなどへのアレンジも可能です。
〈白身魚のクネル〉
- フードプロセッサーにエビの身、白身魚、卵白、塩を入れ、粘りが出るまで撹拌する。
- 生地を6等分にし、ラップを30cm程度広げ、生地をのせたらキャンディ状に包み俵形にする。ラップが外れないようにさらにもう1回包む。
- 鍋に水を1.5L (分量外) 入れ、弱火で沸騰しない程度まで加熱する。2.を入れてフタをし、弱火で15~20分ほど茹でる。
- ラップから取り出して耐熱皿に盛り、ソースをかける。180℃に予熱したオーブンで15~18分ほど焼き目が付くまで焼く。
