ブフ・ブルギニョン（牛肉の赤ワイン煮）

おもてなし

牛すね肉のブロックをたっぷりのハーブでじっくり煮込んだコクのある肉料理。ブルゴーニュのワインを使うと味わいが増します。

1時間以上

中級

洋食

煮る

材料［4人分／シグニチャーココット・ロンド 20cm 使用］

牛すね肉(ブロック)　400ｇ
玉ねぎ(中)　1/2個　(100ｇ)
にんじん　1/3本
セロリ1/2本
にんにく　2片
ブーケガルニ(パセリの茎、タイム、各1枝、ローリエ1枚、セロリの葉少量)　1束
黒粒こしょう　小さじ1
赤ワイン(常温・できればブルゴーニュ産)　600ml
ペコロス　4個
マッシュルーム　4個
バター　大さじ2
サラダ油　小さじ2
薄力粉　大さじ2
水(常温)　600ml
ビーフコンソメ(固形)　1個
トマトペースト　大さじ1
塩　小さじ1/4
こしょう　少々

作り方

牛肉は4cm角に切る。玉ねぎはザク切り、にんじんは5mm厚さの半月切りにする。セロリは薄切りにする。にんにくは叩いてつぶす。保存ビニール袋に牛肉、野菜類、ブーケガルニ、黒粒こしょう、赤ワイン（500ml）を入れて口を閉じ、冷蔵庫で６時間以上漬け込む。
鍋の上にザルを置いて1のマリネ液をこす。ザルを外し、鍋を中火にかけて煮立ったらアクを取り除き、さらに5分ほど煮てマリネ液をいったん取り出す。
2の鍋にバターを入れて中火で熱し、ザルに上げた牛肉を水気を軽くふきとって入れて時々返しながらしっかり焼き色が付くまで炒めていったん取り出す。サラダ油を入れて弱火にし、ザルに上げた野菜類(玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく)の水気をきって加え、混ぜながら6分ほど炒める。肉を戻し入れ、薄力粉をふり入れて混ぜながら3分ほど炒める。
3に2で取り出したマリネ液を少しずつ混ぜながら加えて溶きのばし、中火にして水、ビーフコンソメを加える。煮立ったらトマトペースト、塩、こしょう、2のブーケガルニも加え、時々混ぜながら弱火で70分ほど煮る。
ペコロスは皮をむき、マッシュルームは泥が付いた部分は切り落として4の鍋に入れ、赤ワイン（100ml）も加えてさらに30分ほど煮込み、味を見て塩、こしょうする。