スープ ガルビュール

おもてなし

L’EMBELLIR (ランベリー)のグランドシェフ 岸本 直人氏によるレシピです。たっぷりの野菜とハーブ、ブロック豚の旨みが凝縮した体も喜ぶスープ。彩り豊かで、おもてなしにもおすすめ。

1時間未満

中級

洋食

煮る

材料［８人分／ココット・ロンド　２４cm使用］

• 豚の背脂　50g
• 豚バラブロック（塩漬）　200g
• ベーコン　　　150g
• たまねぎ　　　1個（小）
• にんじん　　　1/2本
• セロリ　　　　1本
• にんにく　　　1片
• ポワロー　　　1/2本
• キャベツ　　　1/3個
• ウスイ豆　　　40g
• 白いんげん豆　40g
  (ゆでたもの／1日水に漬け弱火で火を入れる）
• 生ハム　　　　8枚 （薄切り）
• パセリ　　　　少々（みぎん切り）
• かぶ　　　　　2玉 （飾り用）
• トマト　　　　1個 （湯むきしたもの）
• じゃがいも　　2～3個 （大きめにカット／1度ゆでこぼす）
• ローリエ、タイム　少量

作り方

1. 豚バラに多めの塩をこすりつけ1日置く。
2. 肉を厚めに切りそろえる。
3. 野菜を賽の目に切りそろえる。
4. 鍋に豚の背脂をひき、中火で熱してニンニクを入れ香りを出し、肉を入れて中火で炒める。タマネギ、ニンジン、セロリ、ポワローを入れてじっくり炒め、甘みのベースを作る。
5. ローリエ、タイム、ベーコンを入れ、全体がなじんだら、焼き色をつけたカブと細めに切ったトマト、白インゲン豆、一度ゆでこぼしたジャガイモを入れる。
6. 弱火にして煮ていき、ジャガイモに火が入ったらキャベツを入れ、塩・黒こしょうで味を決める。
7. 完成したものにウスイ豆（あらかじめ火を入れ、薄皮まで剥いたもの）と生ハムの薄切りを盛りつけて完成。　仕上げにパセリを散らす。