パテ・ド・カンパーニュ

おもてなし

肉のうまみが濃縮された、混ぜて焼くだけの本格ビストロメニュー。

1時間以上

上級

洋食

オーブン

材料[ヘリテッジ・テリーヌ 1台分]

豚肩ロース肉　４００ｇ
鶏レバー（正味）　１００ｇ
ベーコン（スライス）　６枚 (約１３５ｇ)
（Ａ）
・塩小さじ１と１/２
・こしょう小さじ１/４
・ナツメグパウダー小さじ１/６
・シナモンパウダー小さじ１/６
・クローブパウダー小さじ１/８
・コニャック大さじ２
コニャック　大さじ１
バター　３０ｇ
玉ねぎ(中)　１/４個(５０ｇ)
にんにく　1片
卵　1個
トマトペースト　大さじ１
パセリ(みじん切り)　大さじ１
粗挽きこしょう　小さじ１
ローリエ　２枚

作り方

豚肉は厚さ1㎝に切り、（A）をよくもみ込む。鶏レバーは脂や筋、血の塊などを取って流水でよく洗い、さらに薄い塩水(分量外)の入ったボウルで洗って、キッチンペーパーで水気をふきとりコニャックをまぶす。豚肉、鶏レバーをそれぞれビニール袋に入れ、冷蔵庫で2時間ほど休ませる。
玉ねぎ、にんにくはみじん切りにする。フライパンにバターを中火で熱し、玉ねぎとにんにくを入れて透明になるまで炒める。取り出してバットに広げて冷まし、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やしておく。
1の豚肉の半量は３ｍｍ角に細かく刻む。残りの半量は１㎝角に切り、フードプロセッサーで粗めにする。鶏レバーはフードプロセッサーでなめらかなペースト状にする。大きなボウルに肉類を入れて、冷蔵庫で10分ほど冷やす。
3を冷蔵庫から取り出し、卵、トマトペースト、2、パセリ、粗挽きこしょうを加え、よく冷やした手でしっかり粘りが出るまで練る。（この時手が温かいと脂が溶けて食感を損ないます。）
ベーコンをテリーヌ型に少しずつ重ねるように縦に敷き詰める。(両端は後からフタになるように、型から４㎝ほどたれ下げる。)4を空気を抜くようにしっかりと詰め、上面をベーコンで覆い包む。ローリエを２枚のせ、アルミホイルをかぶせてフタをする。
深さのあるバット等の耐熱容器に布巾を敷いて5の型をのせ、80℃の湯を型の半分の高さまで張り、１６０℃に予熱したオーブンで６０～７０分湯煎焼きにする。フタとアルミホイルを外して中心部分に金串をゆっくり差し込み、透明な肉汁が出て、刺した金串が温まっていれば焼きあがり。肉汁が赤く濁ってるようであれば、さらに５～１０分湯煎焼きにする。
オーブンから取り出し、アルミホイルの上に付属のプレスをのせてさらに４00ｇ程度の重しをのせ、冷水を入れたバットに入れてテリーヌ型を冷やす。熱がとれたら重しとプレスを外してフタをし、冷蔵庫で一晩（８時間以上）ねかせる。