彩り野菜のテリーヌ

おもてなし

色とりどりの野菜をたっぷり敷き詰めて、コンソメジュレで冷やし固めた宝石のような前菜。断面の美しさが特長です。

1時間以上

上級

洋食

冷蔵冷凍

材料[ヘリテッジ・テリーヌ 1台分（6〜7人分）]

赤パプリカ　1個
黄パプリカ　1個
キャベツ（葉の大きいもの）　4枚
にんじん（1cm角×長さ１２ｃｍ）　　６本(６０ｇ)
いんげん　８本 (50〜60ｇ)
ブロッコリー　７０ｇ
（Ａ）
　・水 (常温)　６００ｍｌ
　・チキンコンソメ(顆粒)　小さじ１
　・塩　小さじ１/４
（Ｂ）
　・湯　３００ｍｌ
　・チキンコンソメ(顆粒)　小さじ１
　・塩　小さじ１/４
（Ｃ）
　・粉ゼラチン　１０ｇ
　・水(常温)　大さじ4
塩　適量
白こしょう　少々
ソース
・マヨネーズ　　大さじ２
・フレンチマスタード　　小さじ１
　
粗挽き黒こしょう　少々

作り方

パプリカは網にのせて直火で真っ黒になるまで焼いてから冷水に浸し、薄皮をむく。4等分に切って中の種を取り除き、塩（少々）、白こしょうを全体にふりかける。
鍋に湯を沸かし、塩（少々）を加えてキャベツをしんなりするまでゆでたらザルに広げて冷まし、芯はそぎ落とす。にんじんは1cm角の棒状に切り、いんげんは両端を切り、ブロッコリーは8等分の小房にする。（野菜はテリーヌ型に並べて長さや大きさを調整しながら切るときれいに仕上がります。）
鍋に（Ａ）の水を入れて中火にかけ煮立ったらチキンコンソメ、塩を入れ、にんじん、いんげん、ブロッコリーをそれぞれやわらかくなるまでゆで、ザルに広げて冷ます。
耐熱容器に（Ｃ）を入れ、ゼラチンをふやかしておく。容器を湯せんにかけてゼラチンを溶かす。
小さめの鍋に（Ｂ）を入れて弱火で溶かし、4を加えてよく混ぜたら火を止める。ボウルに移して、時々混ぜながら薄くとろみを付ける。［ゼラチン液］
テリーヌ型の全面にラップをはみ出るようにかけてから隅まで敷き込み、2のキャベツを少し重ねながら外側に4cmほどはみ出るように敷き詰める。5のゼラチン液を大さじ３ほど流し、にんじんを縦に並べ、さらにゼラチン液をひたる程度流す。ブロッコリーを全体に敷き詰めてゼラチン液、さらにパプリカを敷き詰めてゼラチン液を流す。最後にいんげんを縦に並べ、残りのゼラチン液を流し、キャベツでフタをするように包む。途中ゼラチン液が固まったら軽く湯せんにかけて溶かし、流せるくらいの固さに調整する。ラップをぴったりかけて付属のプレスをのせ、フタをして冷蔵庫で4時間以上冷やし固める。
ラップごと型から取り出してからラップを外し、厚さ２cmほどに切り分け、皿の中心に盛り付ける。ソースの材料を混ぜ合わせて添え、粗挽きこしょうをふりかける